2010/07/05
【素材の話】 フルーツ4
日本では色々なフルーツが出回っております。しかしヨーロッパの物との決定的な違いがあります。それは味が希薄なところではないでしょうか。
どれもこれも水っぽい。野菜も然りです。
ヨーロッパでは未だに昔（３０年以上前）に食べたような香りと酸味のあるフルーツが好まれています。
とくにケーキに加工する際には注意が必要で、そのまま使うということはほとんどすることがありません。今回はちょっとしたテクニックでさらにおいしくする方法を紹介します。
基本１ マリネ（mariner）
おもに柑橘系に使用。他でも可。切ったフルーツに味のついた漬け汁で漬け込むということ。甘さが足りないときは砂糖。酸味がほしいときはレモン汁。香りが足りないときはリキュール・オードヴィー等で一日くらい漬け込むとより味がはっきりして、しかも生でもおいしいです。
基本２ ソテー（sauter）
バターと砂糖などを使って炒めることにより甘さを引き出すこと。主にバナナやリンゴ、パイナップル・マンゴー等・・また砂糖をキャメルになってから炒めれば香ばしさと苦味がつき、タルトなどの具材としても優秀です。
基本３ シロップ煮（conpote）
リンゴや洋ナシ、桃などをシロップで煮込むことにより、ムースに入れて冷凍しても離水せず食感も変わらず甘味もしっかり感じます。そのままデザートとしてもだすことも。簡易的ではありますが缶詰めもその一種です。離水しにくいのでタルトの上に並べて焼くことも出来ます。
他にも色々ありますが基本的にはこれくらいでしょうか。フルーツの本来の味以上の味を作り出すというパティシエの永遠の課題の一つだと思います。
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