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2009/08/20

【素材の話】　フルーツ

ケーキ屋で最もよく使う素材では、やはりフルーツがあります。

当店ではフランス「シコリー社」の冷凍ピューレを中心に使用しています。（写真1）

ここのピューレはとにかく味がはっきりとしていて加工するには最適だと思っています。

生のフルーツは名古屋の老舗「弘法屋」さんから卸ろしています。

季節になれば、自ら果物農家を訪れ自分の目で確かめ、おいしい状態のフルーツを仕入れすることもあります。（写真2）

また、味の薄めな日本産・海外産フルーツの味を最大限に引き出すために、煮詰めてジャムにすることにより濃厚な味にしたり

ソテーして旨みを閉じ込めたりという一手間が、おいしいケーキを作る上で重要だと思います。（写真3）

フルーツを見極めることが、これからの課題だと思っております。