2009/06/30
【素材の話】 乳製品編2
生クリームの使い方で最も重要なのは、やはり新鮮さだと自分は思っています。
生クリームの配達も二日に一回来てもらい、常に新鮮なクリームを仕入れしています。
また当店の人気商品である「ガトージャポネ」というショートケーキのアレンジ品があります。
このとき最もこだわっているのが、注文が入ってから作り上げることです。
つまり、生クリームも一皿ごとに一回一回、泡立てるのです。正確にはあらかじめユルユルの4分立てくらいにしておいたクリームをさらに泡立て空気を目一杯含ませるということです。
これがとても重要で、空気のしっかり入った生クリームほど、軽く口解けの良いものはないでしょう。
次にデコレーションケーキですが、当店は作り置きは一切していません。
なぜなら、冷蔵庫やショーケースに入ってるものほど、生クリームは劣化し口どけ、風味が格段に落ち、乾燥もするからです。
それゆえ、デコレーションケーキは完全予約であり、お客様にケーキを取りに来る時間を設定してもらいます。
その時間に合わせて作り始めることにより、より新鮮で風味の良い生クリームを味わってもらえるからです。
生クリーム一つでも、扱い方が変われば味も大きく変わってしまうということですね。
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